Comidas derivadas de los laceos

CUAJADA

INGREDIENTES

·         1 litro de leche

·         3 gotas de cuajo

·         Azúcar.

Preparación:

Se deja reposar medio litro de leche de un día para otro y se mescla con leche fresca y se calientan a una temperatura de 45 grados se mezclan 3 gotas de cuajo, se revuelve y se espera hasta que el cuajo se asiente hasta que se produzca bien el cuajo (un día aproximadamente), se saca el suero y se deja el cuajo asentado en el recipiente momento en el cual se vierte en los prensadores para cortar los trozos y darle forma. Antiguamente la cuajada se hacía a base de leche de oveja la cual se cocinaba con azúcar para que no tomara sabor a leña, se esperaba a que alcanzara una temperatura de 37 grados, para medirla se metía el dedo y si no se quemaba estaba en el punto, luego se ponía el cuajo animal, que común mente era un trozo de estómago de animales rumiantes o también la cascara de un cítrico, la forma típica de la cuajada se debe a los coladores que se utilizan en su elaboración.

REQUESON

Preparación:

Se saca el suero de la cuajada, se deja que se vuelva ácido y se consigue un suero más fresco que se revuelve y se calientan a cierta temperatura (45 grados) después de que alcance esa temperatura se le pone cuajo y se revuelve hasta que empieza a cortarse el suero, a lo que ya está cortado se cierra el vapor a las calderas que le suministran calor, se deja de un día para otro y se saca el suero al requesón y queda listo para meterlo en gaberas o se prensado.


Antiguamente como con la cuajada se utilizaban cítricos como cuajo o también cuajo animal, debido a que es resultante del suero de la cuajada contiene un bajo contenido de grasa, proviene de España e Italia donde es más apreciado, se utiliza comúnmente para untar aunque se puede prensar y obtener un producto mas compacto.

QUESO PAIPA

Preparación:

Se deja reposar la leche de un día para otro y se mezcla con leche fresca y se calientan a una temperatura de 45 grados y se le pone el cuajo y se revuelve hasta que se cuaje y se deja un tiempo (un día) hasta que cuaje bien y se empieza a revolver y cocinar hasta el punto que se deje moldear y se coloca en gaberas y se refrigera hasta que endurezca se deja (21 días para que obtenga su sabor semi-agrio característico) y se empaca y se distribuye. En el proceso de industrial se le ponen calcio y otros productos artificiales para que la leche tenga la grasa y calcio característico de la leche no pasteurizada ( la utilizada en el video) Este queso es característico de la región debido a que su temperatura es ideal y la leche de sus reses es de una calidad impresionante. El proceso de fabricación es el mismo del cualquier queso pero su tiempo de refrigeración y las condicione climáticas lo hacen único. Este proceso fue aprendido a los españoles durante la colonia y fue perfeccionado por los pobladores de la región.